carrucesi (anche carrubensi non suonava male)

non poco tempo fa su queste paginette avevo assunto l’impegno – in realtà il piacere – di parlare con agio dell’osteria del viandante a rubiera; ecco, l’occasione è giunta.
come taluni sanno, con alcuni amici condivido insane passioni quali pallalcesto, buoni vini e buoni cibi; e mentre sulla prima invariabilmente siam divisi, sui secondi più spesso troviamo l’accordo; fu così che emerse, quasi casualmente, la parola magica: non era abracadabra e neppure apriti sesamo! bensì bue grasso di carrù.
nessuno ne aveva mai mangiato prima ma tutti ne avevano sentito parlare; e così favoleggiando di questo nobile e antico animale da lavoro coscialunga, tipicamente di cinque anni e millecento chili di peso, ipotizzando onerose ed improbabili trasferte nella langa, mi venne spontaneo dire: sentirò dagli amici di rubiera, che infatti non si sono tirati indietro.


abbiamo avuto il nostro rendez-vous con le delizie della carne (formulazione per il vero assai ambigua) in una fredda sera di febbraio, data limite per l’esperienza sensoriale; siamo quattro – men only – ed il primo problema da risolvere è come principiare.
assodato che non puoi affrontare il bue grasso d’emblée, non perché lo vieti un qualche codice gastronomico ovvero le buone maniere, bensì perché il palato deve giungere adeguatamente preparato alla tenzone, escludiamo un primo piatto (su tutti avrei scelto il già gustato cibreo di patate in salsa di pomodoro con profumo di aglio e basilico) ed optiamo, anche per legittima curiosità della carta, per quattro diversi antipasti che divideremo fraternamente.
insalata di petto di pernice al rosmarino, che calma i primi appetiti.
zuppetta di lumache e champignon, insinuante e delicata al tempo stesso.
fegato di vitella al ramandolo con uva e pistacchi, di soave semplicità, ove l’aroma del fegato non è prepotente né sovrastante.
il gran crudo (pilastrini del diaframma, spinacino, carpaccio, forse altro ch’io non rammento più) cioé parti ignote ai più, slamate, lavorate in punta di coltello, e aromatizzate con semplicità ed efficacia.
uno champagne rosé accompagna degnamente con la sua mineralità, l’antipasto: è il brigandat citato qualche giorno fa.
ma non perdiamo tempo: ecco sua maestà il bue grasso di carrù, frollato come dio comanda, che il grande roberto gobbi ci presenta.

siamo in quattro: le due bisteccone – ammira le marezzature di grasso, promesse di sapidità – pesano circa due chili l’una; vengono appena scottate, rigorosamentenature, al vaporgrill, che non carbonizza l’appoggio sulla griglia e non àltera menomamente il sapore (e il bruciato non solo non è buono, ma fa anche male).
quando la ciccia è pronta vien portata in tavola sotto una gigantesca scenografica cloche d’antan; tagliata (e puoi verificare che è al sangue – ma il sangue non si vede, non c’è, non ci deve essere! – e quindi, a scanso d’equivoci, chiamiamola anglofonamente rare) la stenderai sulla pietra lavica con letto di salina per completarne, a tuo insindacabile giudizio, la cottura.
un superbo barbera d’alba valletta 2001 di claudio alario accompagna il bue: una scelta del terroir, come dicono i benparlanti, validissima e non banale che l’amico mauro rizzi, sempre attento e competente, raccomanda anche in virtù di un favorevole rapporto q/p.
d’improvviso cala il silenzio a tavola, rotto solo da esclamazioni rattenute di… ebbene sì, piacere.
così capisci che il bue grasso di carrù, che si vende all’asta – vivo – per 5.500-6.000 euro, non è un bluff mediatico vetero-rimembrale, ma una realtà che, semel in anno, è cosa buona e giusta praticare.
una fresca misticanza ci consente adeguata transizione verso i dolci: trionfo di pasticceria con zabaglione caldo e tortino caldo di cioccolato (ma non escludo la presenza di altre delicatezze tanto la mensa era ingombra) che ci consentono di dar pressoché fondo alla chicca con cui chiudiamo, un vino da dolce di non frequente apparizione sulle mense: pineau des charentes rosé della maison fontenaud.
il pineau, mi si dice, ha la particolarità di non provenire dal vino, bensì dal succo d’uva cui viene aggiunto una piccola quantità di cognac; la fermentazione altozuccherina verrà poi arrestata da altro cognac e il tutto invecchierà in rovere fino a raggiungere il giusto equilibrio.
bene, che dire? viva il bue grasso e i carrucesi e viva soprattutto gli amici dell’osteria del viandante, in italia numero uno! (come diceva un noto cestomante).

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